Rotwein ist ein aus roten oder blauen Weintrauben hergestellter Wein. Neben der Art der verwendeten Trauben unterscheidet er sich auch im Herstellungsprozess vom Weißwein. Es gibt auf der Welt ca. 4.500 verschiedene Rotweine.

© PhotoCase.com

Rotwein. Die Farbe des Weines hängt unter anderem von Rebsorte, Herkunft des Weines, Verarbeitungsverfahren, Lagerungsart und Jahrgang ab

Die bekanntesten Rebsorten, aus denen weltweit vorzügliche Rotweine hergestellt werden, sind Cabernet Sauvignon und Merlot (beispielsweise für Bordeaux-Weine, zu deren Cuvée (Verschnitt) jedoch auch der Cabernet Franc gehört) sowie Pinot Noir (dt. Spätburgunder, zum Beispiel für Burgunder-Weine). Es gibt eine ganze Reihe weiterer Rebsorten, aus denen in vielen Weinanbaugebieten weltweit erstklassige Rotweine hergestellt werden können.

Herstellung

Rotwein entsteht durch Vergärung des Traubensaftes auf der Maische während ungefähr 2 bis 30 Tagen, wodurch sich die in den Schalen enthaltenen Farbstoffe (Anthocyane) im Alkohol lösen. Einige wenige Rebsorten enthalten die erforderlichen Farbstoffe bereits von Anfang an in ihrem Saft (z. B. Dornfelder oder Dunkelfelder); sie werden daher auch gerne zur Cuvée genommen, um anderen roten Sorten einen tieferen Rotton zu verleihen.

Die wichtigsten Produktionsschritte sind die Maische, die Gärung und das Keltern (das Pressen). Das Fruchtfleisch der meisten Trauben ist fast farblos; die Farbstoffe sitzen nur in den Traubenhüllen, je nach Sorte gelblich, rot oder dunkelblau. Im Unterschied zur Weißweinherstellung werden daher beim Rotwein nach dem Quetschen und Rebeln die Schalen nicht vom Most getrennt, sondern er lagert je nach Temperatur (üblicherweise zwischen 20 und 30 °C) 4-21 Tage auf der Maische. Bei kürzerer Verweilzeit auf der Maische entsteht ein zarter gefärbter Roséwein.

Neben den Farbstoffen befinden sich auch Gerbsäure (Tannine) und Aromastoffe in den Beerenschalen; dadurch enthalten Rotweine insgesamt mehr Inhaltsstoffe als Weißweine. Für ein harmonisches Bouquet ist die Reifezeit von Rotwein daher länger als die von Weißwein; sehr junge, besonders gerbstoffreiche Rotweine wirken oft noch rau und verschlossen. Gleichzeitig wird er durch die Gerbstoffe wesentlich haltbarer.

Um einen kräftig gefärbten Rotwein zu erhalten, ist der Winzer bestrebt, möglichst viel roten Farbstoff und die richtige Menge an Gerbstoffen aus den Schalen in den Wein zu bringen. Für eine möglichst gute Extraktion müssen die Schalenteile und der Most ständig in Kontakt bleiben; die aufschwimmende Maischeschicht wird immer wieder mechanisch eingetaucht. Zuweilen wird die Maische erwärmt, um diesen Prozess zu beschleunigen. Durch stark färbende Trauben (Dornfelder, Dunkelfelder, die dem Most zugesetzt werden, kann ein intensiverer Farbton erzielt werden.

Der gärende rote Saft wird nun gekeltert, gegebenenfalls mit Reinzuchthefe versetzt und zum Wein ausgebaut. Dies erfolgt traditionell in Eichenfässern. Er wird dabei mehrfach umgefüllt und so belüftet (Barrique bedeutet eine besonders lange Extraktion der Holzinhaltsstoffe aus Eichenfässern, die ein Volumen von 225 Litern haben). Da Holzfässer etwa 70 bis 80 % ihrer Geschmacksstoffe bereits bei der ersten Benutzung abgeben, sollte ein Barriquefass zur Geschmacksaufwertung nur ca. 3 mal eingesetzt werden. Die meisten Weine gären jedoch in Stahl- und Kunststofftanks.

Nach der ersten (alkoholischen) Gärung erfolgt bei hochwertigen Weinen eine zweite (malolaktische) Gärung, meist bei erhöhter Temperatur. Dies wird auch als ?Säureabbau? bezeichnet, denn die scharfe Äpfelsäure (Apfel = lateinisch malum) wird bakteriell in die milde Milchsäure (Milch = lateinisch lactus) umgewandelt.

Weinlagerung

Nach der eher kurzen Lagerung (1 bis 8 Jahre) des Rotweines im Fass wird dieser anschließend in Flaschen abgefüllt. Der Weinlagerung wird speziell bei Rotweinen eine große Bedeutung beigemessen. Ein großer Rotwein kann über Jahre, manchmal sogar Jahrzehnte gelagert werden. Bis zu einem gewissen Grad wird dabei die Qualität des Rotweines besser, dies hängt aber auch vom Jahrgang, der Sorte, dem Ausbau und den allgemeinen Lagerbedingungen ab. Diese Regel gilt aber bei weitem nicht für alle Weine. Insbesondere Massenweine erfahren keine Qualitätsverbesserung durch eine längere Lagerung. Für eine gute Lagerung sollten Temperatur und Luftfeuchtigkeit stimmen. Die ideale Temperatur beträgt 10 bis 13 Grad Celsius bei relativ hoher Luftfeuchtigkeit und sollte so wenig wie möglich schwanken. Ebenso wirkt sich Licht negativ auf die Qualitätsentwicklung des Weines aus. Diesen idealen Voraussetzung entsprechen Keller, die sich möglichst weit unter der Erdoberfläche befinden und mit Naturboden versehen sind oder Klimaschränke. Zu beachten ist auch, dass der Wein möglichst ruhig gelagert werden sollte. So sollte beispielsweise das Bewegen der Flaschen zum Auswählen vermieden werden. Während der Lagerung verändert der Wein seinen Geschmack und seine Farben.

Weinflaschen und ihre Bezeichnungen (nicht alle Flaschengrößen entsprechen dem derzeit aktuellen deutschen Eichgesetz):

• 0,2 Liter: Piccolo oder Viertel-Flasche
• 0,375 Liter: Halbe Flasche
• 0,7 Liter: Nicht mehr zulässiges Flaschenformat
• 0,75 Liter: Normale Weinflasche; in Franken: Bocksbeutel
• 1 Liter: Literflasche
• 2 Liter: Doppelliterflasche oder Doppler
• 1,5 Liter und größer: Magnumflasche
• 3 oder 4,5 Liter: Doppelmagnum oder Jeroboam (Bordeaux)
• 4,5 oder 5 Liter: Rehoboam
• 6 Liter: Methusalem
• 6,4 Liter: Imperiale (Bordeaux)
• 9 Liter: Salamanzar
• 12 Liter: Balthazar
• 15 Liter: Nebukadnezar
• 18 Liter: Goliath bzw. Melchior

Farben des Rotweins

Rotweine können sehr unterschiedliche Farbausprägungen besitzen. Sie hängen von Faktoren wie Rebsorte, Herkunft des Weines, Verarbeitungsverfahren, Lagerungsart, Jahrgang usw. ab. Ein paar Farbbezeichnungen für Rotweine:

• Bernstein
• Granatrot
• Mahagoni
• Purpur
• Rotbraun
• Rubinrot
• Weinrot
• Feuerrot
• Tiefrot

Sensorik des Rotweins

Ein Rotwein kann völlig unterschiedliche Dufteindrücke besitzen, die meistens auch in Kombinationen zu riechen, aber oft nur tendenziell wahrnehmbar sind. Einige Beispiele:

• Vanille (bei Barriqueweinen)
• Beeren
• Pflaume
• Tabak
• Unterholz
• Schokolade

Geschichte des Rotweins

Rotwein ist schon aus der Antike als wichtiges Getränk bekannt. Unter anderem wurde er schon 400 vor Christus durch Hippokrates bei Störungen des Herz-Kreislaufsystems verordnet. Als ältester Hinweis für die Herstellung von Wein gilt eine achttausend Jahre alte Pressanlage in der Nähe von Damaskus. Weitere Anzeichen stammen (5. Jahrtausend v. Chr.) aus dem Iran und aus Mesopotamien. Auch im Christentum hatte der Rotwein schon früh eine besondere Bedeutung: Zur Abendmahlsfeier wurde er als Symbol für das "Blut Christi" getrunken. Allerdings schreibt die Katholische Kirche mittlerweile die ausschließliche Verwendung von Weißwein vor, und gerade protestantische Gemeinden gehen neuerdings häufig zu unvergorenem Traubensaft über.

Anbaugebiete

Rotwein wird in jedem weinerzeugenden Land der Welt angebaut.

Auswirkung auf die Gesundheit

Weit verbreitet ist der Glaube, dass ein moderater Genuss von Rotwein förderlich für die Gesundheit sei. Insbesondere einigen Arten von Krebs soll dadurch vorgebeugt werden können. Dieser Effekt wird hauptsächlich dem pflanzlichen Antioxidant Resveratrol zugeschrieben, welches einen Mechanismus einleitet, an dessen Ende entsprechende Krebszellen zerstört werden. Beachtet werden sollte allerdings, dass auch Alkoholgenuss in geringen Mengen die Erkrankungswahrscheinlichkeit zu verschiedenen anderen Krankheiten, wie z. B. Kehlkopfkrebs, stark vergrößert. Der möglicherweise gesundheitsfördernde Aspekt moderater Alkoholmengen sollte somit kritisch bewertet werden.

Mischungen

Es gibt zwei Arten von Mischungen:

• Rotweine untereinander
• Rotwein mit anderen Getränken, wobei ein neues Getränk entsteht

Rotweine gemischt mit anderen Rotweinen

Manche Rotweine werden verschnitten, das heißt, Trauben verschiedener Rebsorten oder verschiedener Jahrgänge werden gemischt. Dies betrifft v. a. Billigweine (Pappverpackung oder Hausweine besonders anspruchsloser Gastronomiebetriebe) oder die Herstellung von Essig.

Getränke, die Rotwein enthalten

• Glühwein
• Punsch
• Sangria, Zurracapote
• Weinschorle (mit kohlensäurehaltigem Mineralwasser; in Rheinhessen und in Österreich ?Gespritzer?)
• Calimocho (?Korea?) (mit Cola)
• Alt-Brandenburger (nur in Norddeutschland üblich; ein Drittel Cognac oder Weinbrand wird aufgekocht und leicht gezuckert)

Verwendung bei der Lebensmittelzubereitung

Trockener Rotwein wird des Geschmackes - nicht des Alkohols - wegen beim Kochen, Schmoren und Braten verwendet. Dies ist der Fall bei manchen pikanten Saucen, die zu Fleisch oder Fisch gereicht werden. Die Saucen für Fleisch sind weit häufiger als die für Fisch. Eine Sauce für Fleisch ist zum Beispiel die Sc. Bordelaise; eine Sauce für Fisch kommt zum Beispiel die Lamprete à la Bordelaise in Frage. Teilweise wird beim Kochen Rotwein hinzugegeben, zum Beispiel Gulasch, Rotkohl oder Bruckfleisch. Man verwendet ihn auch zum Braten (entweder als Teil der Marinade oder im Bratensaft). Die Zutat Rotwein entstammt der Mittelmeerküche. Aus Rotwein kann auch ein gehaltvoller Weinessig gewonnen werden.