Wie verschiedene Biersorten auf der Zunge ihren attraktiven Bittergeschmack entfalten, entschlüsselten nun erstmals deutsche Wissenschaftler. Sie untersuchten im Labor, wie Rezeptormoleküle des Menschen auf 15 verschiedene Bitterstoffe des Hopfens und deren Kombinationen zusammenspielen.

Daneben erhoben sie auch deren Geschmack durch geschulte Testpersonen. Drei Rezeptoren konnten so auf der Zunge identifiziert werden, die den Bittergeschmack des Bieres ans Gehirn melden und somit für den Genusseffekt sorgen. Sichtbar wurde auch, dass Speichel- oder Schleimhautproteine im Mund die Bitterkeit senken.

25 verschiedene Rezeptormoleküle sorgen auf der menschlichen Zunge dafür, dass bittere Substanzen empfunden werden. Um deren Sensor-Funktion näher zu bestimmen, züchteten die Forscher im Reagenzglas diese Moleküle, wofür Nierenzellen als Trägermedium dienten. Diesen Sensoren wurden nun einzeln sowie auch kombiniert Bitterstoffe des Biers zugeführt, die während des Brauvorgangs aus Hopfen und Würzstoffen entstehen. Drei der 25 Rezeptoren, die die Bezeichnung hTAS2R1, hTAS2R14 und hTAS2R40 tragen, reagierten auf die Bitterstoffe. Nur diese werden selektiv beim Biertrinken aktiviert, die anderen Bitterrezeptoren bleiben unberührt, schließen die Forscher um den Lebensmittelchemiker Thomas Hofmann von der Technischen Universität München.

Noch ein Stück weiter gingen die Forscher, indem sie die Vorgänge während des Biertrinkens untersuchten. Geschulte Testpersonen unterzogen sich dabei einem Geschmackstest, indem sie die Bitterstoffe des Biers einzeln verkosteten und nach der Konzentration bewerteten. Dabei stellte sich heraus, dass die Zungen der Geschmackstester weniger empfindlich auf Bitterstoffe reagierten als die gezüchteten Sensorzellen im Reagenzglas. "Die Proteine im Speichel oder der Mundschleimhaut treten in Wechselwirkung mit den eingenommenen Substanzen. Sie senken die Konzentration, die den Rezeptoren zur Verfügung steht, und damit auch die Bitterkeit. Daher üben sie einen wichtigen Einfluss auf den Geschmack aus", erklärt Studien-Mitautor Wolfgang Meyerhof, Geschmacksforscher am Deutschen Institut für Ernährungsforschung.

Nicht die Bitterkeit der Inhaltsstoffe alleine, sondern auch die Beinoten seien für das Geschmacksempfinden bedeutend. Daneben hätten auch die Gene einen gewissen Einfluss auf das Geschmacksempfinden. "Menschen besitzen unterschiedliche genetische Geschmacksausstattungen, was zu individuellen Wahrnehmungsunterschieden in der Bevölkerung führt. Sichtbar wird dies in der Ausprägung von Abneigungen oder Vorlieben gegenüber bestimmten Lebensmitteln und Getränken", so Meyerhof.

Während Bitterstoffe bei Bier, Kaffee oder etwa auch Bitterschokolade notwendige Geschmacksmerkmale sind, werden sie bei anderen Produkten oft als störend empfunden. Die Nahrungsmittel- und Pharmaindustrie könnte davon profitieren, wenn der Bittergeschmack durch das Wissen um die Rezeptoren zukünftig selektiv blockiert werden kann. "Das könnte den Konsum von gesundheitsförderlichen Produkten erhöhen, die Bitterstoffe enthalten und daher gemieden werden", so Meyerhof. Dagegen spreche zwar, dass die Wahrnehmung von Bitterkeit ein natürlicher, im Laufe der Evolution entstandener Schutz vor Giftsubstanzen sei. "Daher bliebe der Einsatz solcher Bitterblocker nur Fällen vorbehalten, bei denen dies sinnvoll und unbedenklich ist."

Ein solcher Einsatz könnte auch in Functional Food erfolgen, um etwa die sensorische Qualität von beigefügten gesundheitsförderlichen Substanzen zu verbessern. ?Ein anderer wäre die Herabsetzung der Bitterkeit von Medizin, insbesondere für Kinder und chronisch Erkrankte?, so der Geschmacksforscher.