Melanoidine

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Definition Melanoidine: Als Melanoidine werden gelbbraune bis fast schwarz gefärbte, stickstoffhaltige organische Verbindungen bezeichnet, die in vielen von durch Erhitzen hergestellten Lebensmitteln wie Kaffee, Brot und Bier enthalten sind. ] Herstellung und Vorkommen Die Melanoidine entstehen als Nebenprodukte bei Bräunungsreaktion von Aminosäuren und reduzierenden Zuckern bei der sogenannten Maillard-Reaktion.

Aminosäuren Darm Enzyme Espressobohne Farbstoffe Inhaltsstoffe MMPs Maillard-Reaktion Matrix-Metalloproteasen Melanoidin-Verbindungen Metalle Moleküle Peptiden Proteinen Radikalfänger Röstkaffee Röstung Zink Zuckern
  1. Kaffee als Tumorkiller
    Wissenschaftler der Technischen Universität Dresden sind dem Kaffee und seinen Wirkstoffen auf der Fährte. Was die Lebensmittelchemiker um Thomas Henle dabei besonders interessiert, sind nicht die Aroma- und ...

 

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