Absinth

Absinth (auch: Absinthe, Wermutspirituose) ist ein wermuthaltiges alkoholisches Getränk aus (im historischen Standardrezept) Anis, Fenchel und anderen Kräutern. Der Alkoholgehalt liegt standardmäßig zwischen 45 und 74 Volumen-Prozent und ist demnach dem oberen Bereich der Spirituosen zuzuordnen.

Absinth fällt in den Bereich der Spirituosen. Er hat einen Alkoholgehalt zwischen 45 und 74 Volumen-Prozent
Absinth fällt in den Bereich der Spirituosen. Er hat einen Alkoholgehalt zwischen 45 und 74 Volumen-Prozent

Aufgrund der Verwendung bitter schmeckender Kräuter, insbesondere von Wermut, gilt Absinth als Bitterspirituose, obwohl er selbst nicht notwendigerweise bitter schmeckt. Der Hauptbestandteil von Absinth ist neben Alkohol Wermut (Artemisia absinthium), das dem Absinth seinen Namen gibt. Hochwertige Absinthe werden mittels Destillation, mittelmäßige Absinthe mittels Mazeration von Wermut hergestellt. Öle und Extrakte finden sich nur in Billigprodukten wieder. Die angeblich typisch grüne Farbe, deretwegen Absinth auch "die grüne Fee" (französisch: la Fée Verte) genannt wird, kommt vom Chlorophyll der typischen Färbekräuter. Verzichtet der Hersteller auf den komplexen Färbeprozess, spricht man von einem "La Blanche" bzw. einem "La Bleue"

Zubereitung

Absinth wird, wie andere Anis-Spirituosen (zum Beispiel Pastis, Raki oder Ouzo), nicht pur getrunken, sondern mit stillem Wasser verdünnt. Die klare, grüne Flüssigkeit opalisiert dabei, d. h. sie trübt sich ein. Diese Reaktion wird Louche-Effekt genannt. Ursache des Effekts ist die schlechte Wasserlöslichkeit der im Absinth enthaltenen ätherischen Öle. Wegen des selbst unter den Spirituosen sehr hohen Alkoholgehalts des Absinths ist es nicht zu empfehlen, ihn unverdünnt zu trinken, da sonst u. a. Verletzungen an den Schleimhäuten verursacht werden.

Geschichte

Wermuttee gab es schon in der Antike, das Rezept für Absinth entstand jedoch erst gegen Ende des 18. Jahrhunderts in der französischsprachigen Schweiz, im Val-de-Travers im Kanton Neuenburg (Neuchâtel). Ein Arzt namens Dr. Pierre Ordinaire kaufte es den Schwestern Henriod ab, die es dort im Jahre 1792 als Heilmittel verkauften. Bald darauf gelangte das Rezept in die Hände des Major Dubied, dem Schwiegervater von Henri Louis Pernod. Zu dritt begannen sie in Couvet Absinth zu produzieren - 16 Liter am Tag. Der größte Teil der Produktion wurde ins nahegelegene Frankreich exportiert. Um die umständlichen Zollformalitäten zu umgehen, zog Henri Louis Pernod im Jahre 1805 ins französische Pontarlier und gründete dort eine Absinth-Destillerie. In Folge entstanden in Frankreich und in der Schweiz zahlreiche Absinthbrennereien. Die Absinth-Produktion war für ein Jahrhundert ein bedeutendes Gewerbe.

Seine zum Teil geheimnisumwitterte Aura bezog der Absinth aus dem oben erwähnten Louche-Effekt um den sich zahlreiche Trinkrituale bildeten. Traditionellerweise wurde ein Stück Zucker auf einen Absinthlöffel gelegt. Ein Absinthlöffel ist ein Löffel mit vielen kleinen Löchern. Er ist 15 bis 20 Zentimeter lang und es gibt ihn in vielen verschiedenen, kunstvollen Formen und Variationen. Das Stück Zucker auf dem Löffel wurde dann langsam mit kaltem Wasser übergossen, bis es sich auflöste und in ein Glas mit Absinth floss. Rituale wie diese, sowie der damals im Verhältnis günstige Preis, mögen dazu beigetragen haben, dass der Absinth zu einem der populärsten alkoholischen Getränke des 19. Jahrhunderts wurde.

Bereits um das Jahr 1850 wurden Sorgen über die Folgen des chronischen Absinth-Konsums laut. Dieser führe angeblich zu Absinthismus. Als Symptome galten Abhängigkeit, Übererregbarkeit und Halluzinationen. Man führte dies auf das Thujon zurück. Heute wird jedoch in der Forschung davon abgerückt und die Wirkung dem hohen Alkoholgehalt und der Verwendung von minderwertigem Alkohol zugeschrieben.

Ein spektakulärer Mordfall am Anfang des 20. Jahrhunderts, bei dem ein Mann im Absinth-Rausch seine Familie tötete, führte dazu, dass Herstellung und Verkauf von thujonhaltigen Getränken in den meisten europäischen Ländern und den USA gesetzlich verboten wurden. Dieser Mord wurde von einem Alkoholiker verübt, der neben seinem Absinthkonsum täglich auch mehrere Liter Weißwein trank. Diese Tatsache blieb bei der Verbotsdebatte (welche auch von den Weißweinproduzenten geführt wurde) meist unerwähnt.

In der Schweiz wurde das Absinth-Verbot 1910 durch eine Volksinitiative im Jahre 1908 sogar in die Verfassung aufgenommen. Dieser Artikel wurde jedoch am 1. Januar 2000 aufgehoben und durch einen entsprechenden Eintrag im Lebensmittelgesetz ersetzt. Die Legalisierung des Absinth erfolgte am 2. März 2005, somit war der Konsum und die Herstellung von Absinth bis zu diesem Datum in der Schweiz sehr eingeschränkt. Eine einzige Brennerei "Kübler", ein altehrwürdiges Familienunternehmen, hatte die Erlaubnis für den Schweizer Markt eine leichtere Absinth-Version mit 45% vol. zu brennen, die "Extrait-d'Absinthe" genannt wurde. Im Gegensatz dazu ist jetzt eine andere Version, die "Véritable fée verte" mit 53% vol. Alkohol erhältlich. Im Geheimen wurde der Absinth jedoch durchgehend auch während des Verbots weiterhin hergestellt. Besonders im Schweizer Jura wurde das Verbot kaum beachtet.

Nicht verboten wurde die Absinth-Herstellung in der Tschechoslowakei sowie in den EU-Ländern Spanien und Portugal. Dies führte aufgrund einer EWG-Richtlinie zur Aufhebung des Absinth-Verbots in der Europäischen Union. Seit 1991 ist in Deutschland ein reglementierter Thujon-Anteil erlaubt, der je nach Alkoholgehalt bei bis zu 35 mg/kg liegen kann.

Herstellung

Bei der Herstellung wird Wermut und ein Teil der Zutaten (wie z. B. Anis und Fenchel) in Neutralalkohol oder Weinalkohol mazeriert und anschließend destilliert. Die Destillation ist notwendig, um die starken Bitterstoffe des Wermuts abzutrennen. Diese sind weniger flüchtig als die Aromastoffe und bleiben bei der Destillation zurück. Andernfalls wäre das Ergebnis ungenießbar bitter. Eine unverhältnismäßige Bitterkeit kann daher als Indiz dafür dienen, dass bei der Produktion auf die Destillation ganz oder teilweise verzichtet wurde, es sich also um minderwertigen bzw. unechten Absinth handeln könnte.

Das Destillat kann danach mit den anderen Kräutern (wie z. B. pontischem Wermut und Ysop) eingefärbt werden. Einige heutige Absinthe (zumeist minderwertige Sorten) werden mit Lebensmittelfarbe künstlich eingefärbt. Neben der "Grünen Fee" gibt es dann u. A. auch rot, schwarz oder blau eingefärbten Absinth, wobei es sich jedoch nur um einen Marketinggag handelt.

Trinkrituale

Absinth kann auf verschiedenste Art getrunken werden. Jedoch haben sich aufgrund der Charakteristik des Absinths, wie z. B. der Louche-Effekt, der hohe Alkoholgehalt und manchmal bittere Geschmack, im Laufe der Zeit ganz spezielle Verfahren entwickelt um den persönlichen Genuss des Absinths noch zu steigern. Dabei lassen sich vor allem drei Versionen der Absinthzubereitung ausmachen: das französische Trinkritual, die Schweizer Trinkart und das Feuerritual.

Einzig das französische Ritual besitzt eine historisch belegbare Tradition, Absinth wurde im 19. Jahrhundert bis hin zum Verbot (1915) in Frankreich auf diese Weise genossen. Die Schweizer Trinkart findet vor allem bei süßen Absinthen Anwendung, da hierbei die Zuckerzugabe mit Hilfe eines Absinthlöffels entfällt. Das Feuerritual ist historisch nicht mit dem Absinthkonsum verbunden und stellt eine neuzeitliche Entwicklung im Zuge von Vermarktungsstrategien tschechischer Absinthhersteller dar. Es wird seitdem auch das tschechische Trinkritual genannt.

Das französische Trinkritual

  • ca. 2-4 cl Absinth in ein Absinthglas füllen.
  • ein oder zwei Stück Würfelzucker auf einen Absinthlöffel platzieren.
  • ganz langsam und vorsichtig frisches, stilles Wasser über den Zucker gießen.
  • verdünnt wird, je nach Geschmack, im Verhältnis 1:3 bis 1:5, so dass man den Alkohol geschmacklich nicht mehr oder kaum noch spürt.

Die Schweizer Trinkart

  • ca. 2-4 cl Absinth in ein Absinthglas füllen.
  • langsam mit frischem, stillem Wasser, je nach Geschmack, im Verhältnis 1:3 bis 1:5 auffüllen

Das tschechische Trinkritual

  • ca. 2-4 cl Absinth in ein Absinthglas füllen.
  • ein oder zwei Stück Würfelzucker in den Absinth tauchen, auf einen Absinthlöffel platzieren und anzünden.
  • sobald das Zuckerstück Blasen zeigt und karamellisiert, die Flammen löschen und den Löffel in das mit Absinth gefüllte Glas tauchen. Auf keinen Fall dürfen noch brennende Zuckerstücke in den Absinth gegeben werden, da hierbei Brandgefahr besteht.
  • mit Eiswasser im Verhältnis 1:3 bis 1:5 mischen. Auch hier entscheiden persönlicher Geschmack und Stärke des Absinth

Berühmte Konsumenten

Neben vielen Künstlern, Schriftstellern und Halbweltsleuten gehörte auch ein Mann zu den Anhängern der Grünen Fee, der besondere Bekanntheit erlangte: Vincent van Gogh. Wann immer er es sich leisten konnte, trank er Absinth. Ein weiterer großer Anhänger und Künstler war der Alkoholiker und Grafensohn Toulouse-Lautrec (1864-1901). Er ist an seinem zu hohen Alkoholkonsum gestorben und hatte die Angewohnheit, seinen Absinth nicht mit Wasser, sondern mit Cognac zu verdünnen. Zu diesem Thema malte er auch das bekannte Bild "Die Absinthtrinkerin". In der Bohème von Paris, wo er lebte, war Absinth sehr beliebt. Beispielsweise genossen außer ihm noch die Künstler Picasso, Degas, Monet, Manet, Gauguin, Sisley, Pissarro und Baudelaire den Geschmack der ?Grünen Fee?.

Literatur

Deutsche Werke

  • Helmut Werner: Absinth. Ullstein TB 2002. ISBN 3548363733
  • Alexander Kupfer: Göttliche Gifte - kleine Kulturgeschichte des Rausches seit dem Garten Eden. Metzler 2002. (Umfangreiches Kapitel über Absinth in der Literatur und Kunst.) ISBN 3476014096
  • Michael Erdmann, Heiko Antoniewicz: Kochkultur mit Absinth. Klartext-Verlag 2003. ISBN 3898611671

Englische Werke

Französische Werke

  • Marie-Claude Delahaye: ''L'absinthe - Son histoire''. le Musée de l'absinthe 2000. ISBN 2951531621
  • Marie-Claude Delahaye: ''L'absinthe, muse des poètes''. le Musée de l'absinthe 2000
  • Marie-Claude Delahaye, Benoît Noël: Absinthe, muse des peintres. Editions de l'Amateur 1999
  • Marie-Claude Delahaye: ''L'Absinthe Les Cuillères.''
  • Benoît Noël: ''L'Absinthe, un mythe toujours vert.'' Esprit frappeur 2000. ISBN 2844050948

Weblinks

Allgemeine Informationen

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