Hobbybrauer (oder Heimbrauer) werden im allgemeinen alle genannt, die Bier für den Eigenbedarf brauen. Hierzu ist keine Brauerausbildung erforderlich. In Deutschland ist das Brauen von bis zu 200 Litern zum Eigenverbrauch steuerfrei, muß allerdings beim zuständigen Zollamt angezeigt werden. Wird heimgebrautes Bier in den Verkehr gebracht, ist jedoch die Lebensmittelgesetzgebung zu beachten. Allgemein wird zwischen Bierkitbrauen und Maischebrauen unterschieden.

Geschichte

Das Hausbrauen von Bier war bis Ende des 19. Jahrhunderts in Deutschland stark verbreitet, hat jedoch seit der industriellen Bierherstellung in Brauereien stark nachgelassen, da sowohl der Aufwand sowie der Zeit- und Platzbedarf nicht unerheblich ist. Erst seitdem sog. Bierkits (Fertigzubehör) erhältlich sind, hat sich das Hausbrauen in Deutschland wieder entwickelt und genießt in Kennerkreisen einen Kultstatus. Die Bierkits haben ihren Ursprung zum Großteil in England, wo das Hausbrauen wesentlich stärker verbreitet ist als in Deutschland.

Rechtliches

Grundsätzlich ist die Bierherstellung für den Eigenbedarf in Deutschland jedem erlaubt. Bis zu 200 Liter dürfen von jedem Bürger pro Jahr in seiner eigenen Wohnung steuerfrei hergestellt werden, bei größeren Mengen ist Biersteuer zu entrichten. Vor Aufnahme der Brautätigkeit muß diese dem zuständigen Hauptzollamt rechtzeitig angezeigt werden. Je nach Dienststelle können unterschiedliche Auflagen folgen, wie z. B. die rechtzeite Anzeige jedes Brauvorgangs per Post/Email/Fax etc. im Voraus oder aber das Führen eines Sud- oder gar Biersteuerbuches, das zum Jahresende nachträglich und ggf. in Verbindung mit einer Biersteuererklärung einzureichen ist. Der Umgang der Zolldienststellen mit Hobbybrauern ist derzeit (Stand 2006) sehr vom einzelnen Beamten abhängig und variiert von "freundlich und hilfsbereit" bis "widerwillig und hinderlich". Diesen Zustand so zu ändern, daß bundesweit möglichst einheitliche und einfache Regeln gelten, ist eines der Vereinsziele der bundesweit tätigen VHD (siehe Linkliste).

Bierkitbrauen

Das Bierkitbrauen ist für viele Heimbrauer der Einstieg in ihr Hobby. Beim Brauen mit Bierkits erspart sich der Heimbrauer die Herstellung der Würze. Das sog. Würzekonzentrat (Malzsirup) ist in 1,5kg-Dosen und für die meisten gängigen Biersorten erhältlich. Entweder ist das Konzentrat bereits gehopft, oder man muss nur noch Hopfen in Form von Pellets, oder Hopfenextrakt hinzugeben. Das heißt aber nicht, dass das Brauen mit Bierkits ein Kinderspiel ist. Nach wie vor muss man sorgfältig vorgehen und kann zudem eine Menge, insbesondere über die Arbeit der Hefe, lernen.

Zum Bierkitbrauen benötigt man:

• Einen Gärbehälter (vorzugsweise ein 17-25 Liter-Eimer aus lebensmittel-echtem Plastik mit Ablasshahn am untererem Rand und einem Deckel mit Bohrung für das Gärröhrchen),
• einen Gärverschluss,
• einen Rührlöffel und eventuell
• ein Reinigungsmittel wie z.B. "Chemipro" zum Reinigen und desinfizieren.

Zu empfehlen ist auch eine Bierspindel, das ist ein Meßinstrument zur Bestimmung des Zucker- bzw. Alkoholgehalts.

Ablauf des Brauens mit Bierkits

Der nachfolgende Vorgang sollte beispielhaft verstanden werden und kann je nach verwendetem Kit variieren, insbesondere gilt das für die Gärtemperatur: Im Beispiel wird von der Verwendung obergäriger Hefe ausgegangen, auch mit Bierkits lassen sich jedoch untergärige ("Lager"-)Biere herstellen.

# Sorgfältige Reinigung und Desinfektion des Zubehörs, das während des Brauens benutzt wird. (Siehe dazu Abschnitt Desinfektion) Danach alles gründlich mit kaltem Wasser abspülen.
1. Wird mit Trockenhefe gearbeitet: Rehydrierung der Hefe, z. B. während der Reinigung/Desinfektion des Brauzubehörs. Dazu wird lauwarmes Wasser in ein sauberes Glas gefüllt und die Trockenhefe hineingegeben. Nach ca. 15 min. wird umgerührt.
2. Die Dose mit Malzextrakt wird in heißes Wasser gestellt, damit sich der Inhalt leichter umfüllen lässt. Jetzt wird der Inhalt der Dose in den Gäreimer gegeben, zusammen mit 1,2 kg Zucker (Achtung: entspricht dann unter bestimmten Umständen nicht dem Reinheitsgebot) oder ca. 1,5 kg Malzextrakt. Die Dose kann jetzt nochmals mit ca. 2 Liter kochendem Wasser ausgespült werden, damit alles im Gäreimer landet. Gründliches Umrühren hilft den Malzextrakt vollständig aufzulösen. Falls folgendes nicht bereits im Malzextrakt enthalten ist, gibt man den Hopfenextrakt bzw. gegebenenfalls mitgelierte Enzyme gemäß der Anleitung auf der Flasche/Packung hinzu.
3. Den Gäreimer mit klarem, kaltem Wasser bis auf 15 Liter (bzw. 22 l bei Einsatz von Zucker/Malzextrakt) auffüllen. Dabei immer gut umrühren. Für ein stärkeres Bier weniger Wasser hinzufügen, für ein leichteres Bier weniger Zucker verwenden.
4. Wenn die Temperatur der Flüssigkeit (Würze) unter 24 °C gefallen ist, gibt man die Hefe dazu und rührt nochmals kräftig um. Nun sollte die Würze 11-12 % Extraktgehalt ("Stammwürze") bei 20 °C haben. Diese kann mit einer sog. Bierspindel gemessen werden.
5. Der Gäreimer wird nun mit einem Deckel nicht luftdicht verschlossen. Der Eimer wird an einem warmen Platz, die Temperatur sollte zwischen 18 und 21 °C liegen, aufgestellt.
6. Innerhalb der nächsten 48 Stunden wird die Gärung sehr stark einsetzen und es formen sich mehr oder minder große Schaumberge mit kleinen braunen Punkten auf der Oberfläche. Falls mit einem Gärröhrchen gearbeitet wird, kann man den Deckel nun fest verschließen und das Gärröhrchen halb mit kochendem Wasser füllen.
7. 3 bis 5 Tage nachdem die Hefe zugegeben wurde, wird die Gärung rapide abnehmen (in diesem Stadium wird sich der scheinbare Restextrakt 5 - 6 Gewichtsprozenten befinden).
8. Jetzt verläuft die Gärung für ca. 5 - 6 Tage langsam weiter, bis der scheinbare Restexktrakt auf etwa 3% gefallen sein wird bzw. keine Blasen mehr an die Oberfläche steigen. Es kann durchaus sein, dass keine großen Aktivitäten mehr festzustellen sind.
9. Das Jungbier sollte nun vorsichtig, ohne die restliche Hefe am Boden aufzuwirbeln, in Flaschen abgefüllt werden.

Abfüllen in Flaschen

Jede Flasche wird so abgefüllt, dass ca. 3 cm Platz bis zum Verschluss bleibt. Pro 0,5 Liter Bier wird ein halber Teelöffel (ca. 2,5 - 3g) Trockenmalz oder Haushaltszucker (entspricht nicht dem deutschen Reinheitsgebot) in die Flasche gefüllt. Diesen Vorgang nennt man auch Nachwürzen. Zum Sterilisieren stellt man die gereinigten Flaschen 5 Minuten bei 110 °C in den Backofen. Die Flaschen sollten vor dem Abfüllen wieder kühl sein. Bei Bügelflaschen den Dichtungsgummi vorher entfernen und extra auskochen. Bei Verwendung von Kronenkorken diese auch auskochen.

Wichtig: Nach Möglichkeit Mehrwegflaschen verwenden, keine Einwegflaschen. Da Einwegflaschen weniger druckfest sind, als Mehrwegflaschen, besteht die Gefahr, dass die Einwegflaschen den entstehenden Druck nicht aushalten und platzen.

Lagern

Die Flaschen werden nun 6-8 Tage an einen warmen Ort (18 - 21 °C) aufgestellt, damit durch die Nachgärung CO₂ entsteht und sich durch Druck im Bier bindet. Danach sollten sie kühl und aufrecht stehend gelagert werden. Eine Reifung von mindestens 4 bis 6 Wochen bzw. bis sich die Hefe am Boden abgesetzt hat und das Bier klar geworden ist, ist empfehlenswert. Grundsätzlich kann gesagt werden, dass ein dunkles, malzhaltiges Bier (Stout) eine längere Reifezeit braucht als ein helles Bier. Das so hergestellte Bier ist bei kühler Lagerung in der Regel ca. 6 Monate haltbar.

Maischebrauen

Das Maischebrauen entspricht in weiten Teilen dem auch in gewerblichen Brauereien heute üblichen Vorgang des industriellen Bierbrauens, wenn auch natürlich mit völlig anderen Geräten und Werkzeuen. Hier soll kurz beschrieben werden, wie zum Selbstverbrauch einige Liter Bier hergestellt werden können.

Das Brauen bedarf einiger Stunden Zeit. Anhand der Geräte- und Zutatenliste sollte alles zusammengestellt, und nochmals auf Vollständigkeit geprüft werden. Wenn z.B. das Jod an der richtigen Stelle im Brauprozess fehlt, kann alles schief gehen.

Die benötigten Geräte zum Brauen

• ein großer Kochtopf mit ca. 25 Litern Fassungsvermögen
• ein großer Kochlöffel als Braupaddel
• ein Thermometer mit Messbereich -10 - 110 Grad Celsius
• ein großer Plastikeimer (ca. 30l) als Gärgefäß
• eine Stoffwindel oder ein grobes Leintuch zum Filtern
• ein kleinerer Topf zum Auskochen des Filtertuches und für die Heißwasserbereitung
• ein Messbecher (1 l)
• evtl. eine Gießkanne
• evtl. eine Bierspindel
• etwas Jod (zur Verzuckerungsprobe)
• einen Eierbecher oder eine Untertasse
• eine möglichst genaue Waage (Briefwaage evtl.)
• verschließbare Flaschen oder ein Fass
• Schlauchmaterial zum Abziehen
• ein Trichter

Die benötigten Zutaten zum Brauen

• Wasser in ausreichender Menge (Leitungswasser)
• Malzschrot 5 kg
• Hopfenpellets 40 g
• ober- oder untergärige Bierhefe 1/2 Liter bzw. 1 Tüte

Vorbereitung zum Brauen

Das Schrot sollte kein Kornmehl sein, sondern möglichst aus den Bestandteilen Fein-, Grobgrieß und Spelzen (das sind die Körnerschalen) bestehen. Die Spelzen haben später beim "Läutern" die Aufgabe, eine natürliche Filterschicht zu bilden. Wenn das Malz gänzlich zu Mehl zermahlen wurde, tritt dieser Effekt nicht ein, und man bekommt beim Läutern Schwierigkeiten. Das Brauwasser muss vortemperiert werden, bevor das Einmaischen beginnen kann.

1. Die gesamte Wassermenge (20 l) wird auf eine Temperatur von 50 Grad Celsius gebracht.
2. Jetzt werden die 5 kg Schrot klumpenfrei in das temperierte Brauwasser eingerührt.
3. Die Temperatur von 50 Grad Celsius muss jetzt 30 Minuten lang gehalten werden. Dies ist die Eiweißrast. Bei dieser Temperatur werden die Eiweiße im Schrot durch Enzyme (Proteasen)aufgespalten. Wichtig ist häufiges Durchrühren und exakte Temperaturmessung. In Brauereien ist beim "Einmaischen" ständig ein Rührwerk in Betrieb.
4. Jetzt muss die Temperatur auf 63 Grad Celsius erhöht und für 60 Minuten gehalten werden. Bei dieser ersten Verzuckerungsrast wird Stärke in Doppelzucker (Disaccaride) zerlegt. Wichtig ist die genaue Einhaltung der Temperatur!
5. Es folgt die zweite Verzuckerungsrast: Die Maische wird auf 73 Grad Celsius erwärmt. Diese Temperatur muss auch 60 Minuten beibehalten werden.
6. Jetzt erfolgt die erste Überprüfung, ob gut gearbeitet wurde: Die Jodprobe. Es wird überprüft, ob die Stärke in Zucker umgewandelt wurde: Hierzu entnimmt man der Maische einige Tropfen und träufelt diese auf eine Untertasse oder in einen weißen Eierbecher. Dazu gibt man einen Tropfen Jod. Färbt sich die Probe nicht weiter, so ist die Stärke abgebaut. Alles ist OK. Es geht weiter mit Schritt 7. Zeigt die Probe eine lila-blau-Färbung, muss die Temperatur von 73 Grad Celsius noch einige Minuten beibehalten werden.
7. Die Temperatur vorsichtig bis 78 Grad Celsius erhöhen. Ständiges Rühren und ständige Kontrolle der Temperatur ist sehr wichtig.
8. Als Läuterbottich wird der großen Plastikeimer, der gut ausgewaschen sein muss (er braucht nicht steril zu sein), verwendet. Über diesen Eimer wird die ausgekochte Windel gelegt und am Rand befestigt. Achtung: In die entstandene Mulde muss das ganze nasse Schrot (Treber) passen. Eine Befestigung mit Wäscheklammern kann zu schwach sein. Nach vorherigem Umrühren wird die Maische auf das Leintuch gekippt. Das Abläutern kann durchaus eine weitere Stunde in Anspruch nehmen. Wenn die Würze sehr langsam fließt, kann man den "Treberkuchen" vorsichtig mit dem Rührlöffel "aufhacken". Achtung! Nicht das Filtertuch beschädigen! Ist die Würze (die sog. "Vorderwürze") aus dem Einmaischgefäß abgeläutert, muss, um die Zuckerbestandteile der Treber gänzlich auszuwaschen, noch einen Nachguss auf die Treber geschüttet werden. Hierzu erwärmt man Wasser auf 78 Grad Celsius (ca. 4 l) und wäscht die Treber aus, indem das heiße Wasser mit der Gießkanne über den Treberkuchen geschüttet wird. Semi-Profis spindeln hier ihre Würze, und entscheiden nach dem Spindelwert, ob sie noch einen Nachguss über die Treber geben, oder ob ihnen ihre Zuckerkonzentration (=Stammwürze) reicht. Die gewonnene Würze sollte einen Stammwürzegehalt von ca 12% aufweisen. Damit ist das Läutern beendet. Die Treber können auf den Kompost, an Haustiere verfüttert oder zum Brotbacken verwendet werden.
9. Der Topf sollte jetzt gründlich ausgewaschen werden. Die Würze aus dem Abläutergefäß wird in den Topf zurückgegeben. Jetzt wird die Würze zum Kochen gebracht
10. 40 g Hopfen werden abgemessen und 10 Minuten nach Erreichen der Kochtemperatur (100 Grad) zur Würze gegeben. Die Würze wird 60 Minuten lang gekocht. In der Zwischenzeit wird der Plastikeimer sterilisiert und das Filtertuch ausgekocht.
11. Nach dem Würzekochen ist ein zweiter Filtrations-Prozess notwendig. Die sog. Heißtrub-Abscheidung. Man geht genauso vor, wie bei dem Läuter-Vorgang, nur muss man bedenken, dass jetzt alle Geräte, mit denen unsere Würze in Berührung kommt, peinlichst sauber (also steril) sein müssen, um Infektionen mit bierschädlichen Bakterien auszuschließen. Der Plastikeimer muss also desinfiziert und sterilisiert sein, das Filtertuch muss ausgekocht sein und es muss schnell und präzise gearbeitet werden. Man schüttet die gekochte Würze wieder über das Filtertuch in das Gärgefäß (Plastikeimer).
12. Jetzt sollte der Plastikeimer verschlossen und an einen kalten Ort zum Abkühlen gestellt werden. Das Abkühlen kann einen ganzen Tag dauern.
13. Die Anstelltemperatur für obergärige Hefen liegt bei 19 Grad Celsius und für untergärige bei ca. 10 °C. Die Würze kann auch etwas wärmer (bis 25 °C) sein. Hierbei ist zu beachten, dass durch den Gärprozess Wärme erzeugt wird. Also ab und zu mal die Temperatur kontrollieren. Hastiges Arbeiten macht die bisherige Arbeit zunichte!
14. Wenn das Bier eine Temperatur von 19 Grad erreicht hat, 1/2 l Hefe hinzugeben.

Desinfektion

Über die Notwendigkeit von Maßnahmen wie Desinfektion oder sogar Sterilisation der im Brauprozess eingesetzten Geräte und Werkzeuge gibt es in Hobbybrauerkreisen unterschiedliche Auffassungen. Manche Hobbybrauer, insbesondere solche, die schon einmal Opfer einer "Infektion" des Bieres (häufig durch Milchsäurebakterien) waren, sind überzeugte Befürworter einer möglichst keimfreien Vorgehensweise. Ebenso gibt es Hobbybrauer, die auf solche Maßnahmen vollständig verzichten, ohne selbst nach Jahren Opfer einer solchen Kontamination zu werden und die den Standpunkt vertreten, daß angemessene Sauberkeit im Braubereich und die Verwendung einer gärkräftigen Hefekultur (die durch ihre Vitalität konkurrierenden Mikroorganismen bei der Verwertung der als Lebens- und Vermehrungsgrundlage notwendigen Bierwürze zuvorkommt) die wichtigsten Bedingungen sind. Für eine solche Betrachtung spricht der Umstand, daß fertiges Bier ein für Mikroorganismen wenig attraktives Milieu darstellt (wenig Sauerstoff, saurer pH, Kohlendioxid, Alkohol, Druck) und Bier schon lange vor der wissenschaftlichen Erkennung von Mikroorganismen wegen seiner überdurchschnittlichen Haltbarkeit geschätzt wurde. Dem entgegenhalten läßt sich die Tatsache, daß es dennoch bisweilen zu Bierinfektionen kommt und man diesen durch keimfreies Arbeiten de fakto vorbeugen kann.